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バナナマンのせっかくグルメ!!
で紹介されました。
料理王国２０２０年３月号に
掲載されました。
おとなの週末２０２１年８月号
に掲載されました。
週刊文春２０２１年３月２５日号
に掲載されました。
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『生ラム・骨付ショルダーブロック原木3kg前後』
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オーストラリア産
前足側には太い骨が1本入っています。
この商品はボンイン・ラムショルダー・スクウェアカットというのが正式名称です。長いんですけど、日本語で言えば骨付き肩肉正方形切断とでも呼びましょうか。作業がしやすいように首の所と前足の先をカットしてあります。こちら側からですと、腕の太い骨が目立ちます。ここはスープ用に良い丸骨になります。
骨の抜き方はかなり難易度が高いです。肉を骨に付けたままある程度の大きさに切り分けシューパウローなどにすると抜群です。骨だけを取るのでは無く骨の付いている肉塊を作るイメージです。それなら簡単です。
裏側です。
裏側は背中の部分になります。肩胛骨のグリグリが見えるところです。この羊は大変脂のりが良い良質なラムですから脂の厚さは若干厚いです。お肉の場合何でもそうですが、脂の乗っていないお肉は硬くて風味に乏しい場合が多い物です。
その点当店のラムショルダーは良質な部分を工場指定で輸入しておりますので常に品質の高い物が入荷しております。
首側から
首側からみると中央に背骨があります。右にあるのはばらのほねです。胸の部分ですね。そしてこの写真、左手前が首の先の方です。真四角にカットしてあるのがよくわかる写真です。
オーストラリアの羊飼いにご馳走になったラムロースト。
以前、オーストラリアの羊牧場に住み込みで働かせて頂いた際にご馳走になったラムロースト。こちらもスクエアカットショルダー。
外側はパリパリで、中はジューシー。
150度で5時間ローストしたそうです。労働の後のオージーラム&オーストラリアワインは至福です。
当店が特注で仕入れている、こだわりの骨付ショルダーブロックです。
日本では、冷凍の骨付ショルダーブロックはたまに売っていますが、一度も冷凍していない生の骨付ショルダーブロックは皆無だと思います。
ただ、骨はかなり複雑ですので骨抜きは難しいです。
骨付きのままローストしたり、煮込んだりする用途があるならおすすめです。
写真はお腹側からの断面です。