質問：仔羊はトキソプラズマは大丈夫？ 質問：仔羊と子羊 漢字が違う２つはどう違うんです？ 答： 正確に言えば子羊よりは仔羊が正しい表記です。戻る 質問：あるじんぎすかん屋さんでホゲットというお肉を食べました。これって羊じゃないの？ 答： もちろん、羊です。一歳未満の羊がラムで、３歳以上がマトンでしたよね。その中間は？そう、ホゲットです。ただし、オーストラリアでは輸出の時、ホゲットという品目がないので、マトンと同じ扱いをしています。だから、ホゲットは貴重品かも。東京じんぎすかん倶楽部によりますと、天皇陛下も那須の御料牧場で飼育している羊はホゲットで召し上がっていらっしゃるそうで、ラムに比べて身が締まり，羊特有の臭みもないそうです。戻る 質問：じんぎすかんは野菜の上にのせて蒸し焼きにした方がおいしいですよね!! 答： 動物性の物は強火で一気に加熱すること、植物性の物は弱火でじっくり加熱すること。たとえば、サンマや鰯を弱火でじっくり焼いて美味しくできるでしょうか？ステーキを冷たいフライパンの上に載せるでしょうか？また、鰹節から出汁を採るとき水からだします？出し昆布は沸騰したお湯に入れますか？お肉の場合表面を強火で焼くことによりタンパク質が肉の中のおいしさを封じ込める。これは間違いのないことだと思います。戻る 質問：冷凍のお肉はなぜパサつくのか？ 答：お肉を解凍するとき、上手に解凍しないとずいぶんドリップ(お汁)がでてきます。これは細胞液と言って、細胞の中のおいしさの成分なのです。なぜ解凍すると流れ出してくるのでしょう。それは、細胞の中の水分が凍るときに結晶化し細胞膜を破ってしまうのです。そこで、少しでもドリップをださないように解凍するには、ゆっくりと時間をかけて解凍するのが一番なのです。冷凍したままスライスすれば、凍った細胞液を切るときに更に細胞膜を破壊しドリップがどんどんでてしまいます。こうなったお肉を一気に焼いてしまえばパサパサになるのは当然ですね。解凍するときはゆっくりじっくり、だけけど一気に解凍してくださいね。戻る 質問：サフォークってなんですか？ 答：羊の種類のことです。人類史上最初の家畜と呼ばれている羊にはたくさんの種類があります。中でもイギリス原産で肉の味がよいことで知られているのがサフォーク種です。あの世界最高と評価されている、フランスの「プレ・サレ」もサフォークがルーツなんですよ。身体は白い毛ですが、頭と足が黒いのでパンダ羊と呼ぶ人もいます。まぁ、ちょっとだいぶ違いますけど(~_~;)戻る 質問：ラムってなんですか？ 答：ラムは生後一年未満の仔羊のことです。主に西洋で食べられます。柔らかく癖がないお肉で、フランスでは牛肉よりも価値があるとされています。とくに当店のオーストラリア産フレッシュラムは冷凍してありませんので、みずみずしく香りがゆたかです。戻る 質問：オーストラリア産とニュージーランド産のラムって同じじゃないの？ 答：それがいろいろ違いがあるんです。種類もさることながら一番の違いと言えば肉の大きさです。ニュージーランドでは比較的早めに肉として出荷するのに対し、オーストラリアの肉用羊はある程度大きくなってから出荷します。また品種も体格が大きいドーセット種を中心にいろいろな種類を掛け合わせたものが多く、ニュージーランド産に比べ５割以上大きい羊(枝肉重量２２キロ前後)を選んで日本に輸出しています。戻る 答：ラムに限って違う点と言えば、肉が大きいのがオーストラリア産小さめがニュージーランド産です。オーストラリア産は調理したとき見栄えが良いです。大きくなれば一般に堅くなりますが、当店の羊は空輸中に充分に熟成しますので、とても柔らかくいただけます。ニュージーランド産は正統派ラムという肉ですが、ちょっと小さいのが難点、また、雨が多いので餌となる牧草がみずみずしく、ちょっと青臭いような気がするのは気のせいでしょうか？ただそれもお好みです。戻る 答：実はオーストラリア産にはもう一つの種類があります。それは羊毛種と肉用種の違いです。当店は肉用種を輸入しておりますが、メリノー種などの羊毛を取るために育てられている羊もいます。そういう羊もマトンとして輸出されているのです。 肉にされた状態での見分けはまったくつきません。十分に羊毛を取った後でお肉にするんですから、マトンはそれはそれは充分な硬さを持っています。また、マトンはニュージーランド産は問題外です。もともとマトンを食べるために育てていません。だからオーストラリア産だから全部美味しいというわけではないんですよ。と言うことで当店のマトンは現在流通している中では、国産の次に美味しいと思いますよ。戻る 答：ラムは生後一年未満の仔羊ですが、マトンは成羊です。おおざっぱに２歳以上の羊で、一般的に、肉質が堅く、くさいにおいがするという、誤った知識が横行しています。冷凍のマトンはとてもデリケートなお肉です。ちょっと解凍が進みすぎたり、再凍結をかけたりするととたんに臭いがひどくなります。また、充分解凍しないで焼いたり、火力が弱かったりするとちょっと臭うときもあります。こういうマトンを食べさせられると一発でマトン嫌いになってしまいますよね。断言します!!マトンは臭くありません。一度当店のマトンをおためし下さい。戻る 答：羊は世界で広くたべられている食肉です。宗教で食べることを禁止されておらず、中国から中近東にかけて広く飼育され、牛肉よりも豚肉よりもたくさんの人々に食べられています。それはなぜでしょう。ズバリ美味しいからに他なりません。元来、どんな肉にも独特の香りという物があります。牛には牛の香り、鶏には鶏の香りがあります。羊もそれはそれはよい香りがする物なのです。しかし、現在の日本人は、冷凍技術が未熟な時代に流通していた「冷凍のマトン」を食べさせられたときのイメージが強すぎて、くさい、まずい、かたいという誤った認識を捨てきれずにいるかわいそうな民族です。しかも冷凍のマトンというのは鮮度管理が非常に難しく、ちょっと鮮度が落ちただけで信じられないように悪い臭いが出てくるんです。こうなったら煮ても焼いても食えません。料理研究家の中にも、マトンの脂が臭いのできれいにとって下さいという「何も知らない誤った考え」を平気で言う人もいるので注意してくださいね。鮮度の良いマトンの脂はとてもおいしい物です。戻る 答：羊は偶蹄目反芻亜目牛科に属しています。実は牛の仲間だったんですね。生まれたときは本当に仔牛と同じ顔。ということで中はレアでも充分召し上がれます。ただ刺身はやめたほうが良いと思います。もちろん調理前後の衛生には充分気をつけましょう。お肉を切る包丁とまな板は充分熱湯消毒などの殺菌をしましょう。生肉を切った包丁とまな板でそのまま焼いたお肉をスライスしてはいけません。ただ表面をさっと強火でこがした「たたき」は、刺身風にも味わえますからおすすめです。ただ、最近は病原菌だけでなく寄生虫も問題になっていますので、中心部までしっかり熱を通して召し上がっていただくことをお勧め致します。。戻る 質問： 羊はヘルシーって聞いたことがあるけど 答：羊のお肉は大変ヘルシーなお肉だと言うことをよく効かれると思います。じゃなんでヘルシー？って疑問に感じていらっしゃる方もおいででしょう。羊はＬ-カルニチンという脂肪分解を助ける酵素が牛肉の1.5倍も含まれているため体内の脂肪を燃焼させてくれるのです。さらにヘルシーな理由は、脂にあります。羊の脂は、融点が人間の体温より高いのです。つまり、食べてから胃や腸の中で固まり、吸収されにくくなる。だから安心してお召し上がり下さい。戻る 続く：随時更新いたします。このほかにも疑問などございましたらお気軽にお寄せ下さい。 質問箱第２弾はジンギスカンやロールの説明です。どうぞこちらをご覧下さい。2001/08/02 更新 |
