まず冷水で表面を洗い、縦半分に切って内部の白いスジや脂肪、中央の腎盂（白っぽい部分）を丁寧に取り除きます。この部分に独特の匂いがあるため、できるだけきれいに掃除することが大切です。レバーの下処理と共通しますが、塩水、または塩と酢を加えた水、牛乳などに30分ほど浸けて臭みを抜きます。ビールに漬け込むレシピもあります。浸け置きが終わったら軽くすすいでください。

台湾で作り方を教わった料理で、キドニーをはじめ心臓、肝臓、肺臓などを黒胡麻油で揚げ焼きにします。生姜と葱、酒を加えた沸騰湯で軽く下茹でしてから調理すると、独特のクセが抑えられ、香ばしさが引き立ちます。

羊の町として知られるアルゼンチン・エル・カラファテで味わった一皿。カリッと焼いたフォカッチャの上に、ラムキドニーをのせ、トマト・ほうれん草・ひよこ豆のソテーを添えています。ソースはラムの旨みと野菜の風味を溶け込ませた、軽いクリームソース仕立て。　 場所/Mi Rancho Restaurant Patagónico