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羊を知り尽くした遊牧民が
作る究極の羊肉料理

モンゴル遊牧民の伝統料理
チャンサンマハ(シュウパウロー)　

▼商品一覧

モンゴルの国民食。

モンゴル料理は、遊牧民の食文化がルーツです。寒冷かつ乾燥という厳しい自然環境下で、モンゴルの人々は数千年にわたって遊牧を続けてきました。そのため食材は家畜からの恵みである乳製品や羊中心の肉料理が多いです。
最近では、生活スタイルが都会化してきているので野菜もだいぶ食べるようになってきたようです。それでも、モンゴル人に愛され、よく食べられている羊料理がチャンスンマハです。

羊肉の旨味を極限まで引き出す調理法。

チャンサンは「茹でる」でマハは「肉」、つまり茹でた肉という意味です。実際に遊牧民のゲルを訪ねて作り方を教わってきましたが、材料は屠畜仕立ての骨付き羊肉と水、塩のみでした。それだけで驚くほど羊肉を美味しく食べられます。チャンサンマハは骨付きの塊肉を使わないと再現できません。塊肉は、通常のカットだと外に漏れだしてしまう旨味がつまった肉汁を閉じ込めてくれます。しかも骨の周りの筋やコラーゲンには、それぞれ濃厚な旨味があり加熱されて縮むことによって旨味が肉に滲み出します。さらに、骨からの髄液による旨味が加わります。それぞれの旨味が幾十にも重なることで、骨付き塊肉でしか味わえない濃厚な旨味を堪能できるのです。

モンゴルで教わった遊牧民流の食べ方。

実際にモンゴルでは、自ら馬に乗り、羊を捕まえて、屠畜を教わり、料理するといった貴重な経験をさせて頂きました。モンゴル最後の日には、チャンスンマハを囲んでの宴会を開いて頂きました。まずは伝統的な馬乳酒を回し飲みから始まり、その後は、モンゴルウォッカを順番に一気飲みしていきます。最低でも1人3杯は一気飲みしないといけないそうです。この回し飲みの儀式が、モンゴルでの歓迎の証とのことでした。彼らはチャンスンマハを手づかみでかぶりついたり、肉をナイフで削ぎ落して食べたりしていました。

羊の旨味が滲み出たスープ。

チャンスンマハの魅力を最大限に味わうには、〆の料理がかかせません。モンゴルでは、小麦粉で作ったワンタンスープのようなものと、おじやを作ってもらいました。羊の旨味が滲み出たスープは、飲んだ後のシメに最適でした。もちろん麺との相性も格別で、モンゴルではうどんをいれて作るゴリルタイ・シュルが人気です。

可能な限り現地の味を再現。

チャンスンマハには、骨付き塊肉が欠かせません。しかも、煮込んで美味しくなるのはやはりショルダーのブロックです。よく動く部位ですので、旨味が濃く、長時間の煮込みにも耐えられます。しかし、生のショルダーブロックはほとんど市場に出回りません。(冷凍ならあります) そこで当社は、豪州の現地工場に特注で依頼しております。骨付きで生のまま仕入れますので旨さが段違いです。そしてお付けする塩も、ミネラルを豊富に含むモンゴルのダブスト山の岩塩です。