レシピコンテスト優秀作
撮影者 法善寺 おひねる氏
「レシピ作成に当たって A La Table店主・田峰太二氏 居酒屋英二氏
＆ 美女調理人・めーぷる女史はじめ、たくさんの皆様に多大なる貢献をいただきました。深く感謝いたします」
 食材 ８人分 |
骨付きマトン（肩肉）２ｋｇ トマト２ヶ 人参２本 タマネギ２ヶ キュウリ３本 （ズッキーニがあればなお可） セロリ２本 ひよこ豆 半カップ（なければ銀杏で代用） 赤ピーマン（パプリカ）大２ヶ ニンニク２片 マギーブイヨン ２ヶ ロリエ オールスパイス クミン ナツメグ タイム ローズマリー クスクス顆粒１箱（５００ｇ） アリサ。 |
1. ひよこ豆は前夜から、豆の３倍量の水に塩を少し入れて、浸けておきます。 2. 脂身をたくさんつけたまま、ごろんと切った骨付き肉に塩胡椒をし、小麦粉をまぶします。 3. フライパンにオリーブオイルをしき、肉に焼きめを付ける。このとき赤ワインを少量ふりかけ、アルコール分を飛ばすように強火で炒める。表面に焼き色がついたら、いったん取り出す。 |
 写真：美女調理人 |
| 4. 肉の脂を使ってニンニク、ザク切りのタマネギとセロリ一本を入れて、さらに軽く炒める。 5. 鍋に以上とひよこ豆、トマト、ブイヨン、全部のスパイスの半量、材料が完全にかぶるより少し多い水を加え、アクをひきながら煮込んでいく。（３０分くらいかな？）  写真：煮込み開始 |
6. 鍋に残りの野菜（人参、キュウリ、赤ピーマン、セロリ１本のザク切り）と残りのスパイスを入れ、圧力鍋で３０分程度。（普通の鍋だと１時間以上かな？） 写真：ソース |
7. コップ３杯のクスクスを深い鍋に入れ、弱火で煎る。このとき薄切りにしたバターを３切れほど入れ、完全に溶けきるまでクスクスを木のへらで炒め続ける。同時にコップ３杯の湯に塩をひとつまみ入れて沸かす。沸騰したらすぐにバターを吸い込んだクスクスにどっとかけ、蓋をして蒸す（このとき沸騰しすぎて湯の量が減ったり、完全に沸騰していない湯を使ったり、はたまたクスクスの顆粒が十分暖まっていないとうまくいきません）。数分間蒸らしておくとふっくらしたクスクスができあがります。 写真：クスクス |
適量のクスクスにソースをかけ、好みに応じてアリサを溶かして食べます。 アリサとは唐辛子とニンニクのペーストです。クスクスのおいてある店にはたぶんあります。Harissaとフランス語かイタリア語で書いてあるかも知れません。どうしても見つからなければ、唐辛子の粉末を水に溶かしてかけるという手もあります。 写真：調理＆賞味チーム  白雪姫、調理人、ピエール、ミシェル、ナタリ |
法善寺 おひねるさんのご紹介下さったレシピを
実際に作ってみました。こちらです