仔羊のロティ、バルサミコとマスタードのソース
ちいさなタマネギとニンジン・マッシュルーム添え

材料（2人分）

ソース

ガルニチュール（付け合わせ）

１　ラムラックから表面の脂をきれいに取り除きます（脂少々とくず肉はソース用にとっておくこと）。ラムに塩、胡椒（好みでタイムやセージ等のハーブも）をすり込みます（ソースがあるので味付けは薄めに）。ラムにラップをし、少し休ませます。

２　その間にガルニチュールをつくります。子玉ねぎは皮をむき、小さ目のなべに入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、塩少々をして、水分が完全になくなるまで煮ます。ニンジンは子玉ねぎとほぼ同じ大きさの丸型に切り、塩水で芯が柔らかくなるまで煮ます。ニンジンのくずも、ソース用にとって置いて下さい。マッシュルームはいしづきを切り落とし、少量の水と白ワイン（各小さじ1）を入れたなべで水分がなくなるまで炒め、最後にバター小さじ1を加え程よく炒めます。

３　ラムに小麦粉をまぶし、よくはたいて余分な小麦粉をおとします。フライパンにオリーブ油少量をひき、強火でラムの表面を焼き固めます。

４　オーブンにフライパンが入る場合にはフライパンごと、だめな場合には天板にラムをのせ、ラムの周りに２のガルニチュールをおき、170-180度で約15分焼きます。8分ほど経過したらラムをひっくり返すように。

ラムを焼いている間にソースをつくります。

５　小さ目のソースパンに１で出たラムの脂とくず肉、２のニンジンのくず、エシャロットのみじん切りを入れ、中火でよく炒めます（ラムの脂は匂いがきついので、少しでいいと思います）。炒まったらバルサミコ酢と白ワインを加え、強火にし、水分がほとんど無くなるまで煮詰めます。煮詰まったら、さらにフォン・ド・ボー（缶詰や顆粒タイプのものでも可）を加え、1/3から1/2まで煮詰めます。ソースを漉し器で漉し、肉やエシャロットを完全に取り除きます。ソースをソースパンに戻し、弱火にかけ、グラス・ド・ヴィヤンド（フォン・ド・ボーをさらに煮詰めたもの。缶詰や瓶詰めのもので可。ない場合は省略も可）を加えます。グラス・ド・ヴィヤンドは味が濃いので、味見をしながら必要な分だけ加えて下さい。次に粒マスタードを加え、泡立て器でよく溶かします。最後にバターを加え、同様に泡立て器でよく溶かします。ソースを漉してからは決して沸騰させないように。

６　オーブンからラムを取り出し、少し休ませ肉汁を落ち着かせた後に、4枚に切り分けます。お皿全体にソースを敷き、真ん中にラムを置き、その周りにガルニチュールを飾り付け出来上がりです。