常夫さんが作ってくださった

中国北方の名物料理 シュワンヤンロウ（しゃぶしゃぶ） 中国北方の名物料理、シュワンヤンロウ（しゃぶしゃぶ）をご紹介します。元王朝を建てる前のモンゴル人たちの半野戦食が現在のしゃぶしゃぶとカオヤンロウ（ジンギスカン）として残っているものです。このサイトの別ページに鍋そのものは詳しく紹介されていますので今日はタレ（雑料汁）の作り方を中心に。ちなみに写真に出現してるのは私ではありません。

材料一覧です。並べるのを忘れましたが香菜も必要です。前列は生姜、大蒜、鷹の爪、　春雨。中央は豆腐と羊肉。後列左から白酒（パイカル）、醤油、中国酢（或いは黒酢）、　韮花醤、芝麻醤、腐乳、豆腐干（入手が難しければ不要です）　　 　　韮花醤も入手は難しいと思いますが、あればぐっと北京で食べる風味に近づくこと　は請合います。黄韮をフードプロセッサーでどろどろにすれば、似たものになるかも。

鍋に水をはり、どんこと干しえび（桜海老は不可）を少量入れておきます。 ボウルに生姜、大蒜、白酒（少量）、醤油（少量）、中国酢、韮花醤、芝麻醤、腐乳を叩き込み、よーく混ぜます。芝麻醤は瓶の中で固形分と油分が分離していますのでよく練ってから投入してください。それから幸いにして韮花醤をゲットできた方、蓋を開けるなり刺激臭的な、一種恐ろしげなニオイが鼻をつきますが、腐っているのではありません。発酵しているだけです。大さじ２杯ほど投入してください。５人で食べるときのタレ出来上がり量はこのボウルに８ぶん目くらいでしょう。水で延ばしても構いません。塩味は腐乳で充分つきます。 　　各分量は申し訳ありませんが書けません。私がずぼらなこともあるのですが、本場では各材料が入ったお椀をずらりと並べ、勝手に自分好みの味にしたりするものですから。 （ブレンドに自信がある店でも多少はお客の裁量で味を変えられるようになっています）

肉以外の副材料は、白菜、豆腐、春雨、あれば豆腐干のスライス。写真で雰囲気つかめるでしょうか。切った感じ、食感ともに極めてチーズに近いものです。 次に、各人のお好みマテリアルを用意します。（今回は二種類）まず鷹の爪５〜６本を刻み、サラダ油で炒めます。というか辛味を抽出させます。つま　り即席ラー油です。といっても市販のものよりずっとおいしいですよ。中火で２〜３分で充分です。それ以上だと猛烈に辛くなりますし、もし焦げ付かせたら使えません。 　　それから香菜の微塵切り。私などはこやつに肉味噌をなすりつけただけでばりばり食べちゃうほど好きなんですが、これまたニオイ的に非常に毀誉褒貶が激しい食物です。よって今回は別皿に分けました。ラー油も香菜も、ミックスしてしまっても一向に差し支えありません。また、東京でも入手困難なブツですが「蛇油」（読んで字の如しです）もいい味を出してくれます。

準備完了です。あとはビール、白酒を摂取しつつひたすら食べましょう。うまうまーでございます。やっぱりしゃぶしゃぶは羊に限ります！

ちなみに男性５人女性１人で１.５kgの肉を準備しましたがあっという間に無くなり、羊肉調達担当の私は、彼らに心ゆくまで罵倒されたのでした。（ＴoＴ）

常夫さん、本当に素晴らしいレシピありがとうございました。この写真を撮影したときは、あいにく当店を知る前で、ロールのラムを使われました。その後、当店自慢のフレッシュラムを召しあがっていただいたところ「 なみかたさん、先達てのしゃぶしゃぶ肉、本当に結構でございました。これはまさしく北京の高級店の味。あれはつまり新鮮な肉だからこその味わいだったのですね。あたりまえといえばあたりまえですが。いやいや本当に堪能しました。」との感想を頂戴いたしました。ありがとうございました。