Crown Roast of lamb
ラムのクラウン・ロースト

参考文献　 タイム　ライフ　ブックス　発行 　「ラム肉料理」 JAMES A.BEARD JAMES BEARD'S AMERICAN COOKERY

[材料・８人分] ラムのラック　切り身が８個取れるもの　　２個　 塩　こしょう（ひきたての物）　　　　　　少々 エストラゴン（みじん切り）　　　　　　　小さじ二分の一 にんにく （半分に切る。好みで使用）　　１かけ バター（４０gは溶かす）　　　　　　　　８０グラム （または溶かしバター４０gと、オリーブ油大さじ２杯でも良い）

	約１〜２時間前に肉の重量の１．５から２パーセントの塩を振っておく。ソースを作るときはなるべく塩味は控えめの方が肉の味が引き立つ。スパイスをまぶし、上手に王冠の形にまとめ崩れないように凧糸で縛っておく。
	突き出した肋骨が上になるようにして、２個のラックの両端を円形に組み合わせ、王冠型にする。周囲にタコ糸を巻いて、王冠型がこわれないようにとめる。ラム肉にこしょうとエストラゴンを振りかけ、好みで、にんにくの切り口をこすりつける。浅めのロースト用の焼き皿にラックを置き、その上にラム肉をのせる。ローストしている間に王冠型が崩れないように、王冠の内側の空間に詰め物をするか、ぴったりの大きさに丸めたアルミ・ホイルを入れる。ラム肉にバターかオリーブ油をたっぷり塗る。
	あらかじめ２２０度に熱しておいたオーブンにラム肉を入れ、１０分焼き、１６０度まで下げ２０から３０分間、中心部がピンク色に残る程度に焼く。その間に二回溶かしバターをかける。焼き時間は、ラム肉の大きさによって決めると良い。一般に肉５００グラムにつき９〜１０分間が適当であるが、ロインの芯の部分の大きさはかなりまちまちなので、これはあくまでも目安でしかない。今回は約８００グラムあったが、３０分ほど焼いてみた。アルミホイルがあるせいで時間がかかるようだ。
	今回、アルミホイルが思いの外邪魔をして、焼きむらができたので、アルミホイルを取り１６０度で、もう１０分ほど焼いた。オーブンから取り出し温めた皿にラム肉を移す。
	好みで王冠の内側の空間に詰め物をしたり、つけ合わせの野菜を入れたりしても良い。１０〜２０分ほど落ち着かせる。オーブンから取り出してすぐ切り分けると、大切な肉汁がどんどん流れ出してしまう。食卓に出したら、肋骨の間を切り分け、一人に二切れずつすすめる。実は今回は落ち着かせなかったのでせっかくの肉汁が流れ出してしまった。非常に残念
	今回はエストラゴンも使わないし、つけ合わせもない寂しいクラウンローストだったが、その肉の柔らかさとジューシーさに、一歳半の我が娘も思わずかぶりついていた。この様にすばらしいラムラックを当店では、大特価で販売している。だから、みなさんここで買って下さいね。

（注）もし、ラム肉をウェルダンに焼くつもりならば、ラム肉をオーブンに入れる前に、王冠型の内側の空間に、詰め物を詰めても良い。もし中心部がピンク色のままの焼け具合に仕上げたいならば、内側の空間には、ローストし終わってから、加熱調理済みの野菜か詰め物を入れればよい。後から詰めるものとしては、直火焼きしたラムの腎臓、から焼きしたナッツ入りの米のピラフ、丸ごとの栗の入った栗のピュレ、栗と一緒にバターで炒め焼きした芽キャベツ、グリーンピースまたはグリーンピースと小タマネギを混ぜ合わせたもの、生のハーブと生クリームを加えて炒めたマッシュルームなどを使うと良い。

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